西班牙美食：给你一条好腿

admin

　　如果你不亲自到西班牙，是永远体会不到西班牙人对火腿有多疯狂。火腿和足球，都如国粹一般让西班牙人骄傲，无论是马德里的名品商场、巴塞罗那的街头市场、或者西班牙北部的毕尔巴鄂小酒馆里，都有各种上好的火腿等着懂行的客人们，哪怕早餐时间，也都有火腿的存在。天天吃火腿tapas,顿顿要喝酒，呵呵，西班牙人享乐的精神真是无人能敌啊！
　　而在西班牙火腿中最顶级的要数伊比利亚火腿，为什么顶级？你用手指轻轻地拎起一片火腿感受下，慢慢入口，火腿咸甜适中、肉香且嫩滑，漂亮的大理石花纹如艺术品般精致，切成薄薄的火腿片用来配上一款你喜欢的雪利酒简直是极致享受，无人能拒绝。
　　以前吃火腿，只知道西班牙的好，这次想聊聊西班牙火腿到底有多好，下次你去西班牙的火腿店中，至少不会为选择哪款腿而焦虑了。其实西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano.中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。

　　黑毛猪在养殖时并非大家所说的都是放养运动吃着橡木果生长，在养猪场养殖的，以谷物为饲料的叫Jamon ibErico de cebo;放养但以谷物为食的叫Jamon iberico de campo;放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamon iberico de recebo;放养，以谷物和橡实为食，并在橡实成熟季节（10月到1月）让猪随意吃橡实，每头猪有至少半公顷橡树林，根据不同产地，所食食物中50-65%是橡实，并且在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamon ieérico de bellota.Bellota这个词很关键，是西班牙语的橡实，或者也叫Jamon iberico de montanera,montanera是橡实成熟适合让猪觅食的季节，这下就明白了吧。这些命名分级都是遵循西班牙原产地命名制度（Denominacion de Origin）的，所以买的时候看标牌即可知道等级。不过对于多数人来说，血统越纯则养殖越讲究，也越贵，再往顶级的火腿都要讲究有科学证明DNA的。火腿的腌制过程大概就是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月，脱水加让脂肪渗出，Serrano火腿到此就结束了。
　　Iberico火腿会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化2年左右，以增加风味。不同产区的伊比利亚火腿因为其猪种、橡树和腌制方法不同，而且霉菌这种东西也很难人为控制，所以风味各有不同。具体哪种最好还是要看自己的口味。因为法国厨神Joel Robuchon和西班牙厨神Ferran Adria的关系，他们的餐厅选用产自Guijuelo地区的牌子叫Joselito火腿，中文又叫小何塞，所以目前这个牌子在顶级餐厅里最为有名。
　　下面几款在西班牙最有名也是最好的几款火腿，价格略有不同，口感也不同，适口者珍。

　　5J西班牙火腿后腿切片36个月
　　在西班牙火腿界，最有名的便是5J火腿，在中国，大多数人知道西班牙火腿也是从5J开始。J代表它的来源地-西班牙哈布果村（Jabugo），而制作5J的Sanchez Romero Carvajal创立自1879年，至今已有超有130年历史，更是哈布果村中历史最悠久的火腿品牌。哈布果村位于海拔600多米的高度，冬季无雪、夏季温暖、晚上湿润、白天乾燥、来自北方的乾燥冷风和来自大西洋的降雨，使哈布果村气候非常适合酿制火腿。在整个酿造过程中，海盐是唯一的添加物，既没有烟熏，也没有用其他的香料。而腌制完的火腿就放在通风的地方自然风干熟成就可以了，在这段神秘的时间里，火腿内部发生奇妙的改变。

　　西班牙顶级火腿Joselito小何塞48个月
　　如果说西班牙美食是西班牙之冠，那么Joselito何赛利托火腿就是冠上的那颗最耀眼的明珠，已有百年历史，是西班牙火腿之最，是世界十二大顶级食品企业的佼佼者。Joselito火腿得到西班牙国王、英国女王等欧美贵族及上层社会人士的极度青睐，同时成为了米其林等世界高级餐厅的至尊级盘中珍馐。在西班牙Joselito何赛利托火腿第一品牌的地位无需置疑。而48个月的可谓是小何塞的顶级之选，绝对满足了你对火腿的各种幻想。

　　西班牙伊比利亚黑毛猪带骨火腿Joselito小何赛（60个月以上）
　　西班牙火腿与红酒被公认为是高档宴会和社交酒会上的绝配，Joselito因此被法国拉菲等世界顶级酒庄指定为“御用火腿”.其忠实拥趸西班牙第一厨师Ferran Adriá先生以及世界最顶级的名厨都选择Joselito火腿作为其绝色佳肴的专用火腿，如AlainDucasse、Mari Arzak、Jo?l Robuchon等等。这条最好的腿用48个月风干，固化时间60个月，是橡木果喂养黑猪整条后腿，整条去骨后约4-5kg,整条腿就是一万元左右！拥有了这条腿你就拥有了世界上最美味的火腿！

　　编辑/湖水